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食材別で低温調理に必要な加熱時間と温度の例

      2018/11/09

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低温調理、美味しいですね。
家庭用の真空パック機を購入してから、随分と作るようになりました。

なので、自分メモ用に食材別にまとめてみた。

加熱時間のソースは併記しておきます。
といっても、ほぼほぼ以下のサイトからです。
低温調理普及の為のBONIQ公式レシピ研究ブログ

また、加熱時間はあくまでも併記されている料理に対するものであり、例えば角煮など肉の厚さが異なるものでは調理時間は全然変わってくるので注意してください。

自分は前提として

・食材はなるべく常温に戻す
・温度は指定されたものよりプラス1度
・食材を入れた状態でお湯が該当温度になっている状態でスタート

でやってます。

また、厚生労働省では「中心温度75度1分以上」を推奨しているので、ここで紹介しているレシピなどはすべて自己責任で判断してください。

また、食材の厚さによる加熱時間の変更については、以下のリンクを参考にしてください。
低温調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定

厚さが倍になれば、加熱時間も倍になるというようなことを書いてあるサイトもありました。

牛肉 厚さ2cm 53度で50分

滑らかな牛肉のカルパッチョ | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

豚肉 厚さ1cm 60度で50分

ジンジャーポーク | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

鶏肉 60度で60分

【究極!】史上最強に柔らかい蒸し鶏 | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

鳥レバー 63度で40分

フォアグラみたいな鶏レバー | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

60度で90分
低温調理で鶏レバーがふわトロ食感に!レバー好きにはたまらない絶品おつまみ!! – My Tame Log

イカ(アニサキス) 65度で30分

ヤリイカのバター焼き | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

サバ(アニサキス) 70度で20分

風味豊かな さばの味噌煮 | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

サンマ 80度で60分

絶品!さんまと長芋のコンフィ | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

あん肝 80度で30分

濃厚クリーミーなあん肝 | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

温泉卵 68度で30分

簡単すぎる 温泉卵 | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

 - グルメ

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