失敗しない手作りモッツァレラチーズのレシピと作り方

イタリア旅行の後から好きになったモッツァレラチーズ。

手作りができると聞いて作ってみたけど、初回はGigazineのレシピで見事に失敗した。
モッツァレラチーズをお餅のようにコネつつお家で手作りする方法まとめ – GIGAZINE

次に以下のレシピで成功した。
自家製モッツァレラチーズの作り方。失敗から学んで手順が完成 | リビングポッケ

少し作り方を変更しながら作って成功したので、個人的にメモな部分とかをまとめてみる。

手作りモッツァレラチーズは、市販品よりも牛乳の濃厚な味がして美味い

味はそこらの市販品よりは確実に美味しい。
もちろん、同じ使い方で楽しめる。

しかしコスパとしては、手間を考えるとあまり良くない

クエン酸とレンネットは数回使えるとして、タカナシの低温殺菌牛乳が毎回250円ほどかかる。
できるのは牛乳1Lから150gほどで、小さめのものが3つ程度。
もし作るなら、慣れてきたら一度に2～3L作れば、手間もかからずに良いかもしれない。

そう考えると、イタリアで食べた大きいモッツァレラチーズは安かったんだなと思う。

材料

・低温殺菌牛乳　1L
・レンネット　耳かきにのる程度　0.1g以下　（試しで買うならかわしま屋の1gが安い）
・食用クエン酸　小さじ半分　1.4g　（入れすぎると固まらずに失敗する）
・温度計　（100均ダイソーのでOK）
・ホーローかステンレスの鍋
・軍手
・100均の天然ゴム手袋（よく洗って水分を切っておく）

作り方

鍋に水40mlとクエン酸を入れてかき混ぜる

鍋を揺らして混ぜる感じでOK。

牛乳を優しく入れて、クエン酸と混ぜる

自分は木のヘラで適度にかき混ぜた。

超弱火にかけ、35度になるまで優しくかき混ぜる

温度計はクリップなどで鍋に固定しておくと便利。

35度になる付近で、ヘラに少し固形物がつき、表面がウネウネしてきたらOK。
固形物は少ししかできなくてもOK。
表面がウネウネも固形物も全くできない場合は、クエン酸を0.1g追加して混ぜて様子をみる。
クエン酸は入れすぎると失敗するので注意。

レンネットを粉末の状態で鍋にいれ、30秒ほどかき混ぜる

レンネットを水で溶かすと失敗したという書き込みをみたので、粉末のまま直接いれた。
分量は、目分量で「耳かきにこんもりとのる程度」でOK。
グラムにすると0.1gってなるけど、恐らくそれ以下でもいけそう。

フタをして30分待ち、中の牛乳が柔らかい杏仁豆腐みたいに固形（カード）になってるのを確認

多分、30分待っても全く固まらないと失敗。
自分は初回ここで全く固まらなかった。原因は恐らくクエン酸を追加しすぎたこと。

カードに格子状に切り込みを入れ、超弱火で43度まで加熱後、フタをして5分放置する

包丁などでカードに切り込みを入れる。
カードから水分（ホエー）がでてきて分離される。

ザルにキッチンペーパーを2枚敷き、カードをその上にのせて水分（ホエー）を抜く。ホエーがなくなるまで数回繰り返す。ホエーは捨てずに鍋に戻す。

一度では水分を切りきれないので、水分が抜けなくなったら新しいキッチンペーパーに変えて、水分があまりでなくなるまで繰り返す。
途中でカードをおたまなどで軽く押して水分を抜かせてもOK。
水分は使うので、すべて鍋に戻す。
キッチンペーパーに含まれた水分は絞って鍋に戻す。

保存するタッパーに塩水を作る

舐めて塩辛いくらいでOK。
氷を入れて冷たくしておくと尚良。

ホエーを85度まで温めて火を止める

水分が抜けたカートを好きなサイズに分け、おたまの上にカートをのせる

自分はこねるのが面倒なので、1Lなら2頭分にしてる。

軍手の上にゴム手袋をする

おたまの上にのせたカードを、温めたホエーの中に10秒つける。その後、ホエーからカードを取り出して鍋の上空でゴム手袋の上で折りたたむように捏ねる。表面がなめらかになってひっぱると伸びるくらいまで繰り返す

ホエーの温度は80～85度をキープさせる。
ホエーの中に10秒つけた後、ホエーから取り出して、鍋の上空で、ゴム手袋の上で折りたたんで圧縮させるように捏ねる。
またおたまの上にのせ、ホエーに10秒つけて取り出して捏ねるを繰り返す。
表面がつるつるになってきて、ひっぱると伸びるようになればOK。

この手順は周りが結構びちゃびちゃになるので注意。

丸く形成して、タッパーの塩水の中に入れ、冷蔵庫で1時間冷やせば完成

賞味期限は1週間ほどらしい。
そのまま塩水に入れておいてもいいし、取り出してラップでもOKとのこと。