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エスプレッソ初心者が知っておきたかったこと

      2017/12/21

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まだ記事かけてないけど、イタリア旅行で新しく知った味のひとつがエスプレッソコーヒー。

あの濃厚な味をじっくりと味わうのが癖になりました。

家でも淹れたいなと思い、とりあえずイタリアでエスプレッソ用のコーヒー粉を買ってきた。
直火式エスプレッソのマキネッタを最終日に買おうとしたが、間に合わなかった。

で、帰国して色々と調べながら練習している日々ですが、エスプレッソを自分で淹れるにあたり、初心者の自分が知りたい情報が意外とまとめられていなかったので、自分が知っておきたかったことをダラダラと書いてみたいと思います。

なお、今回はエスプレッソのみの内容で、ラテアートとかスチームには一切触れていません。

マキネッタではなく安物でもいいのでエスプレッソマシンを使う

マキネッタとエスプレッソマシンの味に関する違いは、しっかりと抽出に必要な気圧をかけるにはマシンが必要だという点。
気圧をかけれるマキネッタもあるらしいけど、マシンがベター。

マシンは色々とあるけど、有名どころのデロンギでいいかと。
マシンに必要な性能として圧力が9気圧を満たしているかという点があるけど、これは一番安いモデルでも満たしている。
なので、とりあえず入門としては7500円くらいのデロンギEC152Jでも十分OK。
(カプチーノとかを作るために大きめのカップを使いたい場合はEC152Jでは抽出口の高さが低いかも)

デロンギに関しては、エスプレッソ抽出におけるマシンの機能差は無く、違いは抽出とは別の機能差です。
抽出前にカップとホルダーを十分に湯煎して温めておけば、しっかりと美味しいのを淹れることができます。

ちなみにエスプレッソマシンの簡単な仕組みは、マシン内部で気圧をかけて入口にお湯を出すという仕組み。
なので、マシン内部に抽出されたコーヒーが通るわけではなく、基本的には清潔に保つことができる。
正しく使われていたものであれば、状態にもよるが中古でも良いかと思う。

手入れは簡単で
・抽出後にホルダーを外して抽出口のコーヒーを拭き取る
・ホルダーとフィルターを水でゆすぐ
くらいと、1分かからない。
それに加えて、一日の最後にタンクの水を捨てて軽く洗い、水受けもゆすぐくらいでOKなので、全体的にエスプレッソマシンの清掃・お手入れは簡単だと思う。

抽出やコーヒー豆は自分の好みを再現するために選択をする

今まさに初心者の自分がハマっている部分ですが、大切だと思うので最初の方に。

エスプレッソの淹れ方には非常に多くの情報があり、しかも内容がマチマチだったりします。
例えば抽出ひとつにしても

「抽出は20秒で30mlを目指す」
「抽出は30秒で20~30mlを目指す」

など、かなり違ったりします。

でもこれは仕方のないことで、結局は「コーヒー豆」「豆の焙煎」「粉のメッシュ」「エスプレッソマシン」などの条件によって最適な淹れ方が異なるため

なので結局は、抽出後のエスプレッソの状態(クレマ・色・味など)を自分好みにいかに淹れれるかを目指すべきだと思います。

とはいえお手本も必要だと思うので、クレマの状態は以下のサイトを参考にしてます。
なんてんたってクレマ至上主義

確かに真ん中のベストな抽出になると、砂糖が乗るくらいクレマがしっかりとしてる。

コーヒー豆の煎りはフルシティが基本

エスプレッソだからとにかく深煎りが良いかと思いきや、基本はフルシティとのこと。
エスプレッソを淹れるのにぴったりのコーヒー豆は? | よくある質問 エスプレッソQ&A

ただ、味は完全に好みだと思うので、フレンチ、イタリアンも試して好きな方を選ぶ形で良いかと思います。
焙煎する | おいしいコーヒーの淹れ方 | 知る・楽しむ | コーヒーはUCC上島珈琲

本場では砂糖はグラニュー糖

イタリアでは上白糖ではなくグラニュー糖を出された。
でも上白糖でも、それはそれでコクがでて美味しいと思う。

また、砂糖を入れた後はかき混ぜすぎると温度が下がってしまうため、軽くかき混ぜる程度にしておく。

底に砂糖が溜まる形となるが、これが正常な状態。
エスプレッソは3~4口で飲み干すが、砂糖が完全に溶け切らない状態でそれぞれの飲みくちで味に変化があるのが楽しみとのこと。
底に溜まった砂糖を最後の口で飲み干したり、スプーンですくって舐めるらしい。

水は軟水

イタリアは硬水だからコントレックス買わなきゃ!とか思ったけど、どうやらエスプレッソマシンに硬水を使うと石灰分が詰まって故障しやすくなるため、軟水でいいらしい。
エスプレッソを淹れるのに、最適な水は? | よくある質問 エスプレッソQ&A デロンギ

本場のイタリアでもエスプレッソマシンには軟水器が使われてるらしい?

最適なメッシュ(粉の細かさ)はコーヒー豆によって異なる

ドトールとかカルディなどで豆を買って挽いてもらう時は「エスプレッソマシン用」と伝えればOK。

難しいのが家庭でグラインダーを使って挽く時。
これはコーヒー豆の種類、焙煎、鮮度によって最適なメッシュが異なるため、探す必要がある。

例えばエスプレッソ用に極細挽きができるグラインダーとしてはデロンギ コーン式 コーヒーグラインダー KG364Jを使っているんだけど、コーヒー豆の状態によっては極細挽きだとフィルターが目詰まりしてしまって抽出ができなくなることもある。

なので、豆を変える度に最適なメッシュを試す必要がある。

コーヒーは店頭で挽いてもらったものでも美味しい

ベストはエスプレッソを淹れる前にグラインダーで挽くこと。
中には直前にグラインダーで挽くのが必須だという方もいます。

だけど個人的には、店頭で挽いてもらったコーヒーでも普通に美味しく淹れれてクレマもできます。

挽いてもらった粉状態のコーヒーは、冷凍用のフリーザージップロック小分けして密封にした上で冷凍保存
200gなら40g(1杯8gを5回分)を5袋に小分けする。
小分けする理由は、開封する度に空気に触れてしまう=内部に結露ができやすくなるため。
ジップロックでの密封も絶対条件で、ここで空気に触れてしまうと、冷凍庫の臭いをコーヒー豆が吸ってしまってヤバイ。

ちなみに自分はコーヒー豆を一回分ずつ小分けしてジッパー付きのビニールに入れた上で、そのビニールをフリーザージップロックに入れて冷凍保存してます。
豆を挽く時は冷凍のままグラインダーにかける。

ちなみにカルディはコーヒー豆は常温で保存するように言ってるけど、ネット上では冷蔵か冷凍どちらか派が多いみたい。

コーヒー豆はエスプレッソ用を選ぶ必要はない

前述した通り、エスプレッソに最適なコーヒー豆の条件は焙煎具合であって、コーヒー豆の種類は好みのものを選べばOK。
もちろん、エスプレッソに最適な豆の種類もあるので、そちらもおすすめ。

エスプレッソ用カップは二種類あると便利

ひとつは普通に味わう用のエスプレッソカップ。
カップは冷めにくいように肉厚でぽってりとした口当たりのものが主流。
個人的には ヌォーバポイント(nuova point) エスプレッソカップ パレルモ NP02 がおすすめ。
1客単位だと800円ほど
6客セットだと3400円ほどで割安

次に抽出の練習用に内部が確認できるガラス製のカップ。
クレマの厚さや液体の色が抽出直後に確認ができて、練習に最適。
まぁこれは練習用に1客いいので、100均とかで売ってる適当なショットグラスでもOK。
見た目こだわるなら Bormioli Rocco (ボルミオリ・ロッコ) オスロ エスプレッソ (6ヶ入) カップ とか。

エスプレッソマシンは水平に設置

タンピングをいくら水平にできてても、マシン自体が傾いてると抽出が上手くいかない。
カップを2つ用意して、コーヒー抜きでお湯のみを同時に注いで左右で抽出量が異なってると、マシン自体が水平になっていない。

 - エスプレッソ

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