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昔の記事は上手く表示されないかもしれない。

エスプレッソマシンで粉が抽出後にケーキ・クッキーにならない時に確認したい3つのポイント

      2017/12/07

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エスプレッソマシンを使っていて成功(適切な抽出ができたか)の指標として毎回確認するのが、粉の残りカスが抽出後にキレイに固まって、いわゆるケーキやクッキーと呼ばれる塊の状態になっているかどうか。

これがビチャビチャになって固まっていないと、やっぱりどこかクレマが薄めで、味も「エスプレッソっぽいレギュラーコーヒーな味」になっている気がする。

デロンギのエスプレッソマシンを使い始めてまだ2ヶ月目だけど、自分の場合はイタリアで買ってきたスーパーのブランドのエスプレッソ用の粉で初めて試した時には、初回から意外とキレイなケーキができていた。

しかしその粉が切れて、次にドトールの以下の豆に変えたところ、抽出後にケーキができずにシャバシャバな水っぽい状態になってしまった。
イタリアンエスプレッソ コーヒー|コーヒー豆|コーヒー豆・製品|ドトールコーヒーショップ

珈琲粉8gで抽出時間20秒で30mlをおおよそキープできてるのに、何故かケーキにならない。
もちろん、店ではエスプレッソマシン用に細かく挽いてもらった。

色々と試したところ、改めてドトールの豆でもケーキが上手くできたので、備忘録的にメモっておきます。

粉の量・粉の細かさ(メッシュ)・タンピング圧力で調整をする

ビチャビチャの場合は、この3つの要素を上手く調整することで抽出をコントロールして、抽出が上手くいけば結果的に残りカスがケーキになる。

ちなみにこの要素は、エスプレッソの抽出時間を伸ばすための調整とイコールだと思う。

粉の量を増やす

自分はこれを調整することで、ドトールの豆でも上手くケーキができるようになった。

前に使っていた豆では、8gで抽出も20秒でケーキもバッチリできてた。
しかしドトールの豆の挽き方では同じ8gではびちゃびちゃで、10gに増やすことでケーキになることができた。

今回、粉を増やすことで何故ケーキになったのかを考えてみた。

恐らくだけど、フィルターにおける粉の占有率が少なかったため、抽出後に水が粉の上に溜まってしまい、ケーキにならなかったのではないか?
と思ってます。
抽出後にフィルターを外すと、水がいっぱい溜まってるから、これかなぁと。

同じ8gでもケーキになっていたので、それしか理由が見当たらない。
10gに増やすと水が溜まっていなかったので、キレイにケーキになったんじゃないかな。

なので、同じ様に抽出後に粉の上に水が溜まっていてシャバシャバになってしまう場合は、まずは簡単な「粉の量を増やす」というところから試してみるのがいいかと思います。

粉の量を6~10gと幅広く書いてある場合があるけど、これの対策として粉によってグラムを決めろという意味かもしれない。

要するに珈琲豆の種類とメッシュによって、適正な粉量は異なるということでしょうか。

メッシュ(豆の挽き方)を調整する

これは推測になるから正しいか不明だけど、同じ8gでもフィルター内における粉の高さが異なっていたということは、それだけ粉の密度が高かったので、もしかしたら細かく挽きすぎていたのかもしれない。

なので、8gで使ってるフィルターを適度に満たせる挽き方が正解ではなかろうかと考えている。

エスプレッソ用の豆の挽き方は「マキネッタ用(直火)」と「マシン用」で恐らく異なる。
抽出方法がそれぞれ違い、マシンの場合は抽出時に気圧をしっかりかけるため、マキネッタ用よりも細かい極細挽きにする必要がある。

この件があったので、やっぱりエスプレッソ用には自分で粉を挽いた方がベターかと思い、次のコーヒーグラインダーを購入することにした。
デロンギ コーン式 コーヒーグラインダー KG364J
このグラインダーはエスプレッソ用としては恐らく最安で、最低限の機能を揃えたもの。
挽き方が「コーン式」のため、粉を「低音で風味を逃さず」に「極細挽き」にすることができる。
同じデロンギの自動コーヒーミルでは「KG79J」があるが、こちらはレビューではエスプレッソ用にできるとあるが、メーカーとしてはエスプレッソ用の極細挽きはできないと明示してあるため、今回は避けた。

タンピングの圧力を強くする

粉を上から押さえつける、タンピングの圧力を強くすることで粉がより圧縮され、抽出時間が伸びる。

色々と調べた所、タンピングの圧力は15kgほどが推奨されているらしい。
海外のプロは20kgほどでやることが多いらしいので、自分は20kgでやっている。
ちなみに一番大切なのは必ず水平に行うことらしいです。

しかしタンピングを15kgかけるというのは、エスプレッソマシンにおまけでついてるタンパーに下から押し上げる方式では到底無理。
なので、単品のタンパーを持ってない方は購入をおすすめします。

器具にそれほどこだわらない方は、以下の1500円くらいのノーブランド品で十分。
【ノーブランド品】エスプレッソ コーヒー タンパー サイズ 51mm ステンレス

3000円くらいだせば、国産で切り出しのものも買える。
珈琲工房ナナ製 丸棒から切りだしたエスプレッソ用タンパー 50mm用

長期使えるしブランドにこだわる方はREG BARBERが有名。
Kalita(カリタ) Reg Barber社製 エスプレッソ用 タンパー

タンパーにはサイズがあるので注意。自分のマシンのフィルターにあったものを選ぶ。

タンピング圧の確認方法は、正しいか不明だけど自分はデジタル体重計の上でタンピングをして確認してる。
結構、タンピングに力いるかと思います。
でもタンピングの動画みると、あまり圧かけてない動画も多いよね、なんだろうね。
自分の20kgも、抽出が20秒で20mlだから間違ってはないと思うんだけどね。

後、タンピングの圧と少し似たところで、フィルターをマシンにセットする時にしっかりと回さないと、横から圧が漏れることがあるらしいので注意。
でも力入れすぎてもマシンによくないらしいから、ここらは経験になるんでしょうね。

 - エスプレッソ

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